Knivslipingsveiledning for nybegynnere

Hvor mange ganger har du prøvd å skjære gjennom en tomat og endt opp med bare fillete biter av skinn og en knust tomat?

Mange av oss tar vår tillit kjøkkenkniver for gitt, forventer at de skal vare på ubestemt tid med svært lite oppmerksomhet, men det er overraskende enkelt å gi litt TLC til disse viktige kjøkkenverktøyene, noe som gjør dem mer effektive og forlenger livet med årevis.



Mestre kunsten å knivsliping og du vil bli en raskere, tryggere og mer effektiv kokk. Dette kan virke som en skremmende oppgave hvis du aldri har tenkt på å slipe knivene dine før, men les videre og du vil finne ut hvilken slipestil som passer best for deg.

Innhold forestilling
Hvorfor skjerpe en kjøkkenkniv?
Hvor ofte må kjøkkenkniver slipes?
Knivslipingsteknikker
Slipematerialer
Kornstørrelser
Hva er forskjellen mellom honing og sliping?
Hva er den beste vinkelen for å slipe en kniv?
Hvordan velge riktig knivsliper
Skjerpesteiner
Trekk gjennom knivslipere
Honestål og slipestenger
Å slipe kniver hjemme kontra profesjonelt

Hvorfor skjerpe en kjøkkenkniv?

Sløve kniver er farlige. Du må bruke mer kraft, og makt vil koste deg finesse. Mens en skarp kniv lett vil gripe inn i og skjære gjennom det du skjærer, er det mer sannsynlig at en sløv kniv sklir og skjærer noe du ikke hadde tenkt - som fingrene dine!

Kan du fortsatt kutte deg med en skarp kniv? Absolutt, men et matt blad med litt vekt bak vil gjøre mer skade enn et jevnt skarpt blad.

Du har kanskje ikke vurdert det, men matlagingen din lider også av en sløv kniv. En skarp kniv er mer sannsynlig å kutte og skjære jevnt, og mat som er kuttet i samme store biter tilberedes jevnt og med jevn hastighet, og produserer mat som smaker og ser bedre ut.

Tenk på rensligheten til kuttet ditt. Hvis du hakker i urter eller ferske grønnsaker, gir en skarp kniv en fin ren egg, mens en sløv kniv har en tendens til å knuse mer. Dette alene kan øke hastigheten på forringelsen av ferskvarene dine.

Til slutt vil et sløvt blad bremse deg, noe som gjør matlagingen mer tidkrevende og langt mindre hyggelig når du så og hacker løs på ingrediensene i stedet for effektivt å kutte og kutte i terninger som en proff.

Hvor ofte må kjøkkenkniver slipes?

Svaret på dette spørsmålet kan variere mye. Det kommer ned til hvor ofte du bruker knivene dine, måten du bruker dem på, og hvor godt du tar vare på og vedlikeholder dem fra dag til dag.

skarp kniv skjæring tomat

En skikkelig skarp kniv skal enkelt kunne skjære gjennom en moden tomat. Hvis den ikke gjør det, prøv å slipe den først – hvis kniven fortsatt sliter, er det på tide å bryne seg.

Hvis du er uforsiktig med knivene dine – skjærer du på beste skjærebrett laget av keramikk eller glass og kaster dem i oppvaskmaskinen – de blir raskere sløve.

SE OGSÅ: Hvordan rengjøre en kniv

Ulike knivstiler holder også en egg i varierende lengde av tid. For eksempel, japanske kniver av høy kvalitet er laget av hardere stål av høyere kvalitet, så vil holde en egg mye lenger enn en billigere kniv.

Det avhenger også av vinkelen som kanten din er skjerpet til. Bredere vinkler på rundt 20 grader vil holde en kant langt lenger enn mer spisse vinkler på under 15 grader.



Regelmessig honing (i motsetning til sliping) kan holde bladet skarpt i lengre perioder mellom sliping og anbefales på det sterkeste. Profesjonelle kokker sliper bladet før hver bruk for å sikre at det er effektivt.

Men når bladet blir for sløvt, må du ta det et skritt videre og omforme kanten med en av metodene som er skissert nedenfor.

Hvis du er en vanlig knivbruker som lager mat hver dag og jevnlig slipe kniven din, trenger du sannsynligvis bare å slipe den hver 6. eller 12. måned.

Hvis du er en lidenskapelig hjemmekokk som bruker mye tid på å lage mat, kan dette forkortes til hver tredje måned.

Knivslipingsteknikker

Som skissert lenger nede, er det stor forskjell mellom å slipe kniven og slipe den. Regelmessig honing er en viktig del av å opprettholde skarpheten.

Hvis ved hjelp av bryne eller slipe stål, må du være kjent med to viktige aspekter ved knivsliping – korn og slipevinkler.



Slipematerialer

Begrepet 'brynestein' dekker en rekke forskjellige typer slipesteiner, inkludert vannsteiner, oljesteiner, keramiske steiner og diamantsteiner.

Noen hardcore knivslipende purister sverger til natursteiner, men disse er langt dyrere og mindre praktiske for hjemmekokken.

For formålet med denne artikkelen vil vi fokusere på de mest brukte og foretrukne syntetiske vannsteinene som er tilgjengelige på markedet – som alle gjør en utmerket jobb med å slipe nesten alle kjøkkenkniver.

Vannsteiner skal alltid brukes sammen med vann. Noen må bløtlegges på forhånd, mens andre kan gjøre jobben med bare en spray vann på overflaten. Vannet bidrar til å forhindre at de fine stålpartiklene som fjernes fra bladet tetter til steinen og gjør den ineffektiv.

De fleste brynesteiner som kjøpes i butikken er laget av silisiumkarbid eller aluminiumoksid.

  • Silikonkarbid vil ikke produsere en så fin egg som aluminium, men den er bra for rask sliping og skarp egg på en veldig sløv kniv, eller reparere store spon og hakk.
  • Brynesteiner av aluminiumoksid – også kjent som India-steiner – er vanligvis en middels eller fin grus. De kan også raskt bearbeide et blad, men er i stand til å produsere en mye finere egg.
  • Diamant steiner ligger høyere opp på prisskalaen, nemlig fordi de er konstruert av bittesmå diamanter som sitter fast på en tallerken. Disse steinene er svært slitesterke og tåler selv det sterkeste stålet. Imidlertid er diamantsteiner grove og fjerner mye mer materiale enn andre syntetiske brynesteiner. De anbefales ikke for nybegynnere, da de lett kan fjerne for mye metall fra bladet hvis de brukes feil.
  • Keramiske steiner er laget for å brukes uten vann. De er en sammensatt blanding av aluminiumoksid og keramisk pulver.

Kornstørrelser

Bryner har en lignende handling som sandpapir. De fjerner bittesmå metallpartikler fra bladet ditt for å lage en knivskarp ny kant.

Jo grovere en stein er, jo mer metall vil den fjerne. Kornstørrelser varierer fra 220, som er veldig grovt, til 8000 og over.

Det er usannsynlig at du trenger å bruke en 220 grit, og vi anbefaler ikke å prøve det hvis du bare lærer kunsten å bruke et bryne. Denne grusen er best for å reparere store skader på kniven din eller sette inn en helt ny skråvinkel.

Middels korn på 1000-1500 brukes best på et matt, men ikke skadet blad, etterfulgt av et finere korn på rundt 4000 for å avgrense eggen til optimal skarphet. For den gjennomsnittlige hjemmekokken vil dette være så bra som du trenger å gå.

Korn høyere enn 4000 skape sylskarpe kanter, men også et mer delikat blad som vil sløve raskere.

Hvis du sliper en standard kniv i vestlig stil, kan du trygt avslutte med 1000 eller 2000 korn. Japanske kniver har hardere stålblader og kan foredles opp til 5000 eller 8000 korn.

Hva er forskjellen mellom honing og sliping?

Slipestål eller stenger er ganske villedende navn, siden de ikke teknisk skjerper kniven din. De får imidlertid kniven til å føles som om den er skarpere.

Hver gang du bruker kniven, blir de små tennene eller gratene i bladet feiljustert. Honing jevner dem tilbake til justering. Fordi honing faktisk ikke fjerner noe materiale fra bladet, kan du gjøre det så ofte du vil uten å skade bladet.

Å skjerpe en stein fjerner aktivt materiale fra knivens blad for å gjenskape en fin egg. Hvis det gjøres feil, ved å bruke et for grovt korn, kan du fjerne for mye materiale og føre til at kniven raskt forsvinner.

Honing mellom slipingene anbefales sterkt for å holde bladet i god stand.

Hva er den beste vinkelen for å slipe en kniv?

Når vi snakker om skarpe vinkler, refererer vi til vinkelen på skråkanten. Dette er den veldig tynne linjen på hver side av bladet – selve skjærekanten.

En skarpere vinkel gir et mye skarpere blad, mens en bredere vinkel gir et tøffere og mer holdbart blad.

De fleste kjøkkenkniver har en V-kant, hvor kantsiden av bladet er slipt til matchende vinkler. Imidlertid kan du få ensidige kniver eller til og med forskjellige vinkler på hver side.

Heftigere kniver i vestlig eller tysk stil, slik som de som er produsert av Henckels eller Wusthof knivmerker , er vanligvis skjerpet til rundt en 20-graders vinkel, men de kan lett skjerpes til en 15-graders vinkel hvis du vil ha knivskarphet. Japanske kniver slipes tradisjonelt til 10-15 grader.

Husk at det er praktisk å ha en eller to kniver med en mindre spiss vinkel, da de er mer robuste og kan brukes til å kutte og skjære gjennom tøffere matvarer.

Hvordan velge riktig knivsliper

Å velge beste knivsliper for dine behov avhenger av budsjettet ditt, hvor mye tid du vil bruke på å slipe knivene dine, og i mindre grad hva slags kniver du har.

Enten du vil ha noe idiotsikkert og raskt eller er tilbøyelig til å bruke tid og krefter på å skape en nesten perfekt kant, er det et alternativ som passer deg.

Skjerpesteiner

Den beste måten å slipe kniven til en profesjonell standard hjemme er å bruke en slipestein – også kjent som bryne.

Disse slipesteinene gir presis kontroll over slipevinkelen, trykket, og lar deg lage en knivskarp, profesjonell egg på nesten alle typer kniver – unntatt taggete blader.

SE OGSÅ: Hvordan slipe en tagget kniv

Brynesteiner er rektangulære blokker laget av materialer med varierende korn, som gjør at du kan reparere en avbrutt eller helt sløv kniv og foredle den til en ferdig egg.

Selv om det er relativt billig og svært effektivt, er bryne ikke for alle. Du trenger tid, tålmodighet og dedikasjon for å mestre kunsten å slipe knivene dine med denne metoden.

Å bruke bryne gir en metodisk og litt meditativ tilnærming til skjerping som mange liker. Hvis dette er noe som appellerer til deg – sammen med potensialet til å slipe knivene dine til profesjonell kvalitet – sjekk vår How To Use A Whetstone-guide.

Bryner er en rimelig investering som bør vare i mange år.

Trekk gjennom knivslipere

Manuelle eller elektriske knivslipere er den enkleste og raskeste måten å slipe kniven på, selv om de ikke vil være i stand til å reparere hakk og fliser eller slipe et alvorlig sløvt blad.

De er enkle å bruke, med hver enhet som justerer vinkelen, så alt du trenger å gjøre er å sveipe bladet gjennom et antall ganger og du er ferdig.

SE OGSÅ: Beste elektriske knivslipere

Noen hevder at elektriske slipere kan være for aggressive, fjerne for mye metall fra bladet og skade kniven din. De kan også ha en tendens til å være litt på den dyre siden og ta opp ganske mye plass.

Manuelle knivslipere er kompakte nok til å ta med overalt. De gir deg litt mer kontroll enn elektriske modeller, men har vanligvis bare én eller to spor, slik at du ikke vil være i stand til å avgrense kanten.

Hvis du bare vil ha knivene skarpe nok til å holde deg effektiv og glad på kjøkkenet og ikke er så opptatt av de finere detaljene, er dette ditt ideelle valg. For en mer detaljert veiledning om hvordan du bruker en knivsliper, kan du gå til vår guide til hvordan du bruker en knivsliper.

Honestål og slipestenger

Honing av stål og slipestenger er en viktig del av kjøkkensettet ditt. Som nevnt ovenfor, sliper de ikke kniven din, men sliper kanten på et sløvt blad for å gjøre det mer effektivt skjære

Disse lange stengene bør brukes til daglig vedlikehold.

Enkel å bruke, du trenger bare å sveipe lengden på bladet langs stålet i en enkelt bevegelse et par ganger, mens du holder bladet i riktig vinkel.

Å slipe kniver hjemme kontra profesjonelt

Hvis du ikke har lyst til å mestre kunsten å slipe ved hjelp av et bryne, men virkelig ønsker et kokkkvalitetsblad på kjøkkenet ditt, må du sende kniven avgårde for å bli profesjonelt slipt av en ekspert.

Mange knivprodusenter vil tilby tjenesten gratis hvis du dekker porto. Profesjonelle knivslipere er flotte hvis du har et blad som har noen alvorlige hakk eller fliser, eller er helt sløvt.

Gjør litt research når du velger din profesjonelle knivsliper – sørg for at de er kjent med knivstilen du bruker og har stor erfaring. Det siste du ønsker er å få kniven tilbake med for mye av stålet fjernet.

Ulempen med å få knivene slipt av en profesjonell er at du kanskje må klare deg uten dem i en dag eller to – eller enda lenger hvis du sender dem med posten. Det kan også bli kostbart hvis du er en tung knivbruker som trenger å slipe knivene med noen måneders mellomrom.

Å holde knivene skarpe slik at du ikke ender opp med å hakke på maten din, er en god bruk av tiden din. Enten du går med en elektrisk sliper eller en egen slipestein, nyt å vedlikeholde disse kritisk viktige verktøyene slik at de er klare til bruk når du er det.