Pepperoni og salami er pølser laget av kjøttavskjær, krydder og konserveringsmidler. Selv om salami ble oppfunnet i Italia, har mange land og regioner nå sine egne versjoner med unike herdeteknikker og smakstilsetninger.
Pepperoni er faktisk en myk, krydret salami. Designet i amerikansk stil er tett nok til å sitte flatt på pizza og raskere å lage enn de fleste salami.
La oss sammenligne de mest interessante likhetene og forskjellene mellom pepperoni og salami.
Innhold forestillingBak alt sukkeret, krydderet og den fine markedsføringen er pepperoni egentlig en slags salami. Gamle pepperoni-legender hevder at den ble oppfunnet av en italiensk immigrant i en amerikansk slakterbutikk helt tilbake på 90-tallet.
Selv om den er basert på salami, pepperoni er et helt amerikansk produkt , popularisert og for det meste spist i USA. Du kan tenke på det som amerikansk salami.
Navnet kommer fra det italienske ordet 'peperone', med en 'p.' 'Peperone' betyr faktisk paprika i Italia. Over tid la den til enda en 'p' og utviklet seg sakte til det vi kaller vår peppige amerikanske salami.
Det betyr fortsatt paprika på italiensk, så ikke bestill en peperone-pålegg i Italia med mindre du er sulten på deilig paprikapizza.
Pepperoni er i utgangspunktet en myk, tørr, krydret, knallrød salami. Den har et høyere forhold mellom krydder og kjøtt enn de fleste andre salamier, som er det som gir den den komplekse smaksprofilen som passer så godt til pizza. De viktigste krydderne i pepperoni inkluderer hvit og rød paprika, anis og paprika.
Andre forskjeller inkluderer dens røykighet og dens finkornede tekstur. Pepperoni smaker og lukter litt mer røyk enn de fleste andre salami.
Kjøttet den er laget av har en tendens til å være malt finere enn de fleste andre grovmalte salamier. Dette blir til et mykt, men tett pølsesluttprodukt som er lettere å skjære i skiver.
Tettheten forhindrer også at pepperoni i tynne skiver krøller seg sammen på toppen av pizza i brennende ovnsvarme.
Pepperoni ligner mest på den krydrede salamien som finnes over hele Sør-Italia. Disse inkluderer soppressata, Napoletana picante og Calabrese salami.
Hovedingrediensene i en pepperonipølse er generelt ganske like, selv om proporsjonene kan variere.
Perifere pepperoni-ingredienser kan endres litt, avhengig av produsentens smak. De viktigste forskjellene involverer vanligvis mengden og typene krydder og paprika som brukes.
Ingrediensene du vanligvis finner i pepperonien din inkluderer:
Pepperoni produseres på samme måte som de fleste andre salami. På ekte amerikansk måte slankes produksjonsprosessen generelt for å gjøre den raskere og mer effektiv.
Det hele starter med svine- og okseavskjær. Disse hakkes eller hakkes for å lage en finmalt pasta.
Deretter blandes krydderne inn. Her får pepperoni sin sterke farge fra rød paprika og paprika. Det krydrede kjøttet blandes deretter med sukker for å balansere nivået av surhet, som vil stige jevnt gjennom hele herdeprosessen.
Deretter tilsettes saltet og nitrittene. Å legge til disse hjelper til kurer pepperonien og forhindre at sykdomsfremkallende mikroorganismer oppildner.
Melkesyrebakterier injiseres også vanligvis rundt dette punktet. Disse bidrar til å holde pH-balansen til kjøttavskjæret fin og lav, slik at pølsen forblir bevart i stedet for å harskne.
Denne kraftige pepperoni-potpurrien forsegles deretter i lufttette beholdere og oppbevares ved kjøleskapstemperatur i to eller tre dager for å la den sette seg.
I neste trinn i prosessen kommer svinetarmene inn i bildet. Dette er fibrøse, lett-skrellbare foringsrør som lagres i saltlake. De må bløtlegges i vann for å bli kvitt noe av saltet før de er klare for pepperoni-pastaen.
Når både pastaen og tarmene er klare, blir sistnevnte fylt med førstnevnte. Hvert hele tarm er bundet med hyssing med passende intervaller for å skjære av separate pølsebiter. Så starter gjæringen.
Pepperoni-gjæringen må starte ved kjølige temperaturer, så de første dagene er vanligvis i kjøleskap.
Pølsene blir deretter flyttet til en lavvarmeovn eller røykeri, hvor de vil fortsette å eldes og tørke til de har mistet omtrent en tredjedel av vannvekten. Hele prosessen tar bare omtrent fem eller seks dager.
Pepperoni regnes som en halvkokt, hurtiggjæret pølse. Det blir konservert ved herding ved stort sett lave og middels temperaturer. Du kan også få kokt pepperoni som er røkt og tørket ved høyere temperaturer.
Pepperoni og annet spekemat hopper over den kreftfremkallende kokeprosessen, men er fortsatt trygge å spise takket være to forebyggende tiltak:
Hermet pepperoni har blitt konservert med mye salt og litt natriumnitritt. Nitritt er et kjemisk tilsetningsstoff som hjelper til med å drepe farlige bakterier.
Den eneste forskjellen mellom herdet og uherdet pepperoni er kilden til herdetilsetningene.
Uherdet pepperoni har ikke blitt behandlet med de vanlige tilsatte nitrittene. Den bruker i stedet naturlig forekommende nitritt som finnes i selleri eller spinatpulver. Disse herder kjøttet nøyaktig på samme måte som de kunstige nitrittene.
Pølser er sylindre med kjøttdeig blandet med salt og krydder, pakket inn i senet skinn og speket, tørket eller røkt. Pepperoni er en krydret italiensk-amerikansk tørrpølse.
Salami er enhver form for spekemat, saltet kjøtt pakket inn i et pølsetarm. Det ble oppfunnet av bønder i pre-kjøleskap Italia som lette etter en måte å konservere kjøtt ved romtemperatur.
Salamis herdeprosesser kan forhindre patogengjæring i varme temperaturer i over en måned.
Ikke bare var salami vellykket ved suveren oppbevaring, men det smakte også godt. Kurere begynte å eksperimentere med forskjellige krydder og teknikker, som raskt utviklet seg til de hundrevis av variasjoner som utgjør moderne salamikultur.
I dag kaller vi enhver krydret, spekepølse som kan spises kald salami. Salami har en tendens til å være tørrere og hardere enn andre pølser. Den kan være krydret og fet eller ukrydret og mager.
Ordet 'salami' utviklet seg fra det italienske ordet 'salare', som refererer til handlingen av å salte noe. De originale salamiene var laget av enkelt svinekjøtt og salt.
I dag inkluderer tradisjonell salami svinekjøtt, storfekjøtt, kalvekjøtt og til og med noen ganger fjærfe. De fleste salami har både fett og magert svinekjøtt.
Salami er en fettrik, kaloriintensiv mat, uten hvilken verden ville vært litt mindre fantastisk.
Tradisjonelt inneholder salami en blanding av kjøttavskjær, salt, sukker, eddik, paprika, hvitløk og andre urter og krydder. Nitritt er også tilsatt som konserveringsmiddel.
Hvis du ser et hvitt slim på utsiden av salamien din, legger noen salamikokker også mugg til kreasjonene sine under herdingen. Disse sporene påføres etter gjæringen og vokser over pølseoverflaten ettersom kjøttet tørker innvendig.
Formen er en spiselig stamme kjent som Penicillium nalgiovense . Det legger til salamiens interessante smaksprofil og beskytter den mot farlige stammer av konkurrerende mugg og skadelige bakterier.
Du kan skrape den av hvis du må, men vi anbefaler å gå på villsiden og prøve den.
Foruten pepperoni inkluderer de mest populære salamitypene:
Salami starter med et spesifikt forhold mellom fete og magre kjøttbiter. Denne andelen er viktig for å gi pølsen sitt rike, marmorerte utseende. De perlehvite årene er rent fett.
Kjøttet og fettet males opp og blandes med salt, sukker, krydder og nitritt for å gjøre det deilig og holdbart. Salamikokken stapper deretter blandingen inn i tarmer slik at den kan begynne å gjære og herde.
Fermenterings- og herdeprosessene trenger nøye kontrollert fuktighet og temperatur for å la konserveringsbakteriene vokse i kjøttdeigen. Disse nyttige bakteriene spiser sukkeret i salamien når saltinnholdet begynner å trekke vannet ut.
Ettersom kjøttets vanninnhold reduseres, holder høy luftfuktighet det fra å tørke til det blir sprøtt. Om noen uker vil de gode bakteriene formere seg nok til å plutselig synke pH-nivået i pølsa.
Når pH synker til et trygt nivå, er salamien klar til å spises. Hele prosessen tar vanligvis rundt 17 dager.
Salami ble oppfunnet i Italia som en måte å både konservere kjøtt og gjøre det smakfullere.
I dag er det mange regionale og etniske varianter rundt om i verden, hver med sin egen spesielle tilberedningsmetode og unike krydder.
Pepperoni er en amerikansk salami krydret med paprika og paprika som gjør den knallrød og krydret. Pepperoni og annen salami er vanligvis kurert med salt, nitritt og melkesyre som gjør dem trygge å spise enten de er rå i en sandwich eller bakt på en pizza.